- INSTRUÇÕES GERAIS
- MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER
- TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO
- A EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO - PERÍODOS DE ESTOCAGEM
- DESCONGELAMENTO
- DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER
- RECOMENDAÇÕES GERAIS
- ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO
- CONGELAMENTO DE VEGETAIS
- CONGELAMENTO DE FRUTAS
- CONGELAMENTO DE CARNES
- CONGELAMENTO DE AVES
- CONGELAMENTO DE PEIXES
- CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS
- CONGELAMENTO DE OVOS
- CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS
- CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS
- CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS
As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer:
CONFORTO
- com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta – em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.
- as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes.
- os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc.
- visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.
ECONOMIA
- cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás – por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.
- armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em promoções especiais.
- o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião.
SAÚDE
- a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação.
- é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas.
INSTRUÇÕES GERAIS
I – PROCEDIMENTOS INICIAIS
Para colocar o freezer em funcionamento, siga as “instruções de instalação e ligação “contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
II – TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO
Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades.
Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d’água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer.
Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas).
III – A EMBALAGEM
Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:
a) - Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.
b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.
c) - Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, introduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo.
d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.
e) – Plásticos Aderentes, vendidos em rolos, bem pressionados sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
f) - Potes e Travesso tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com o recipiente tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados. Para alimentos líquidos, aconselha-se:
- Potes de Vidro
- Recipientes Plásticos
- Formas de Gelo
Obs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.
Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).
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Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.
V – PERÍODOS DE ESTOCAGEM
Ver nos capítulos específicos para cada tipo de alimento.
VI – O DESCONGELAMENTO
a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.
b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos.
c) – Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc).
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VII – DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER
Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Obs.: Abra o freezer somente quando necessário – isto evitará maior penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo.
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XIX – PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS
- Tortas Salgadas – usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.
- Sopas – cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de água.
- Ensopados – usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.
Obs.:
- Caldos – preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados, reembalar em saco plástico.
- Cuscuz – não usar ovos no preparo; embalar em recipientes plásticos rígidos; descongelar em panela de banho-maria, de forma que o vapor penetre; decorar depois de descongelado.
- Feijão – preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito; resfriar e embalar; descongelar colocando um pouco de água fria numa panela de pressão, abrindo quando formar pressão; ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso.
Obs.: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão-de-bico etc.
- Panquecas – congelar recheadas e com molho ou só os discos, separados por folhas plásticas e embalados num saco plástico; descongelar as panquecas recheadas no forno, cobertas com folha de alumínio, e os discos em temperatura ambiente.
- Caneloni, Ravioli e Capeleti – podem ser congelados prontos ou não; quando prontos, o procedimento é igual ao da lasanha.
- Suflê – pode ser congelado pronto, embora perca sua textura original ao ser descongelado.
- Bife à Milanesa pronto – fritar em óleo novo, resfriar e embalar em folha de alumínio ou papel aderente;
- Bife a Milanesas cru – embalar em folha de alumínio, guardando sem colocar um sobre o outro; descongelar no – Docinho – brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar; descongelar no forno, inicialmente em temperatura baixa, aumentando após o descongelamento. refrigerador ou fritando em bastante óleo, poucos de cada vez. Descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; doces caramelados não congelam, devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos.
- Sobremesas – musses, tortas (inclusive de ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e muitas outras sobremesas congelam perfeitamente.
- Tempo de conservação (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses.
XX – RECOMENDAÇÕES GERAIS
2 – utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo.
3 – não esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite de tempo de conservação.
4 – é conveniente ter sempre no freezer os temperos mais utilizados.
XXI – ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO
- Maionese
- Saladas cruas
- Gelatinas
- Claras em neve ou cozidas
- Batatas cozidas
- Manjares
- Ovos cozidos
- Pudins cremosos
- Creme de Leite
INSTRUÇÕES ESPECÍFICAS
I – CONGELAMENTO DE VEGETAIS
Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Fases da preparação:
a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhálos em água com gelo.
c) Secar bem, embalar e etiquetar.
Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:
II – DESCONGELAMENTO
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
a) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.
b) -Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).
c) -Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.
d) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).
Temperos
Alho –
Cebola – picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.
Salsinha e demais temperos verdes – lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.
Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.
Tomates - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liquidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.
Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.
Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:
Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).
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III – CONGELAMENTO DE FRUTAS
Com exceção da banana e da pêra d’ água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes:
a) – Ao natural
b) - Com açúcar – passar a fruta em açúcar ou bater no liquidificador com açúcar.
c) - Em calda – ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção:
- 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada). Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar.
Preparação:
Abacate – bater com limão e açúcar no liquidificador.
Abacaxi – cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma de suco.
Ameixa – cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar.
Amora – não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar.
Cereja – lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar.
Coco – ao natural, em pedaços ou ralado.
Figo – inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.
Goiaba – em calda, sem as sementes.
Jabuticaba – ao natural.
Laranja – em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma de suco espremer levemente.
Limão – raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco.
Maçã – de preferência para tortas; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com ácido ascórbico.
Maracujá – bater ligeiramente e congelar o suco.
Manga – cortar em fatias e congelar em calda.
Melão – cortar e congelar em calda; servir ainda gelado.
Morango – com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente.
Pêra – somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico.
Pêssego – descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico.
Uva – em forma de suco.
Pinhão – cozido e sem casca.
Castanha – cozida e sem casca, em forma de purê.
Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) – retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperatura ambiente.
Sucos ou Chás – concentrados e congelados em formas de gelo.
Obs.: Tempo de conservação: 6 meses
IV – DESCONGELAMENTO
Em temperatura ambiente ou acelerada sob água corrente (na embalagem)
V – CONGELAMENTO DE CARNES
Preparação:
a) -
b) - Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco – devem ser duplamente embalados.
c) - Demais carnes – embalar sempre hermeticamente.
Tempo de congelamento:
O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo (a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade):
Bifes e Hamburgers – podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.
Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/ assar – levar ao forno envolvida em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar.
Coxão duro, Músculo e demais carnes p/ sopa – coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.
Carne moída – havendo necessidade de refogar coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).
Salsicha – colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.
Lingüiça – descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura.
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VII – CONGELAMENTO DE AVES
Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico).
Tempo de conservação:
9 meses – Frango
8 meses – Peru
4 meses – Pato
6 meses – Codorna
3 meses – Miúdos
VIII – DESCONGELAMENTO
IX – CONGELAMENTO DE PEIXES
Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congeladas cru, retirando-se inicialmente todo o sal.
Tempo de conservação:
Peixe magro 6 meses
Peixe gordo 3 meses
X – DESCONGELAMENTO
Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).
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XI – CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS
Preparação:
Camarão – pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
Siris, Caranguejos e Lagostas – após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
Ostras e Mariscos – congelarem apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
Polvo – limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.
Tempo de conservação: 6 meses
XII – DESCONGELAMENTO
Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.
XIII – CONGELAMENTO DE OVOS
São 3 as modalidades de congelamento de ovos:
Ovo inteiro – retirar da casca e mexer sem formarem bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.
Gema – mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plástico para voltar ao freezer.
Clara – ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.
Obs. Às claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.
Tempo de conservação: 6 meses
XIV – DESCONGELAMENTO
O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela:
1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa.
1 gema equivale a 1 colher de sopa.
1 clara equivale a 2 colheres de sopa.
XV – CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS
Preparação:
Leite Homogeneizado – secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).
Leite fresco – ferver por 10 minutos e resfriar.
Manteiga ou Margarina – congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.
Queijo – com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio.
Queijo ralado – congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados).
Sorvete – congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não re-congelar o que for derretido.
Tempo de conservação:
4 meses – Manteiga
6 meses – Queijo
8 meses – Leite
2 meses – Sorvete
XVI – DESCONGELAMENTO
Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liquidificador).
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XVII – CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS.
É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento.
Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.
Pão de Forma – embalar em plástico, de preferência em porções individuais.
Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).
Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.
Sonho - congelar sem recheio.
O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada.
Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.
Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração).
Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada.
Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).
Doces - não devem ser congelados se tiver recheio de maizena ou cobertura de gelatina.
Pizza - pode ser congelada com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.
Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio.
Pastéis -
Coxinhas – mesmo procedimento dos pastéis.
Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.
Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno.
Sanduíches - evitar recheios de tomate crus, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.
Tempo de conservação:
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XVIII – CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS
1 - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
2
3 – usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer.
4 – os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento.
5 - o descongelamento ideal; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno.
6 – consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.
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